Čaj^OVÉ

MINIMUM

__________________

J. H. KOCMAN

Tuto knížečku připisuji

Pavlu Büchlerovi,

kterému jsem vděčen za upozornění,

že čaj je obor, jímž je třeba se zabývati,

a Ludvíku Kunderovi,

který se stal mým čajovým učitelem.

Dále ji věnuji všem svým přátelům a známým

jako komentář k povinnému – iniciálnímu

šálku čaje při návštěvách u mne.

Čajové

M I N I M U M

J. H. K O C M A N

Čajem se zapomíná na hluk světa.

Lu Yue (R. 780 N. L.)

Čaj je kulturní nápoj s nedohlednou historií. Liou Sie

doporučuje pít čaj „kyž tiše prší v bambusovém

háji za jarních večerů s milými přáteli a něžnými

dívkami“.

V naší zemi je šak čaj chápán jinak – pře-

devším jako něco na zahřátí či něco, čím lze levně

odbýt hosty. Disproporce naší čajové kultury

spočívá již v samotné frazeologii, říkáme-li „uva-

říme si čaj“. Obecně je známo, že se čaj nevaří,

nýbrž spařuje, ovšem ani to není přesný výraz

pro způsob naší přípravy čaje, protože u nás se

čaje používá především na barvení teplé vody.

Žádný kulturní nápoj není v tuzemsku tak de-

gradován jako čaj, přičemž ponejvíce se tak děje

z neznalosti toho, co čaj skýtá. Rovněž tato sku-

tečnost mi byla motivací k sepsání této knížky.

Především jsem chtěl akcentovat zásady správné

přípravy čaje tak, aby případný zájemce doznal,

kde a jak začít.

ČAJOVNÍK, JEHO

PĚSTOVÁNÍ a SKLIZEŇ

LISTŮ

Z botanického hlediska se rozlišují čajovníky dva:

Čajovník čínský (Thea sinensis dosahuje výšky

3 – 4 m. Čajovník assamský (Thea assamica),

jenž v divoké přírodě dorůstá až 15 – 20m, má

své jméno po provincii, kde je v největším rozsa-

hu pěstován. Od čísnkého čajovníku se liší tím,

že má větší a jinak utvářenélisty, méně kvate

a má vyšší obsah taninu a extraktivních látek;

pro svoji teplomilnost je vhodnější k pěstová-

ní v nížinách. V průběhu šlechtění byly získány

různé hybridy adaptované na konkrétní podmín-

ky tropického a subtropického podnebí, lišící se

výtěžností, kvalitou apod. Výsledky sklizní však zá-

visí na klimatu (teplota, srážky, relativní vlhkost

vzduchu), na nadmořské výšce, na půdě a jejím

ošetřování, konečně i na udržování kultur.

Čajovník se pěstuje ze semen. Od třetího

roku se začíná s tvarováním keře do žádaného

tvaru a optimální výšky 70 – 100 cm. Pravidel-

ným otrháváním je keř nucen tvořit nové a nové

lístky. Čajový list se sklízí 4 – 5krát ročně (na

Cejloně až 30krát); poprvé se sklízí čtvrtý rok.

Čajové výhonky se odštipují palcem a ukazováč-

kem. Sebraná „flesh“ (fleš) sestává z vrcholové-

ho pupene a ze dvou až pěti mladých lístků. Pro

získání kvalitních čajů se sbírá pouze tzv. „jemná

fleš“, obsahující pupen a dva lístky („the bud and

two leaves“). Jedna osoba sebere denně cca 20

kg zeleného listu, což odpovídá asi 5 kg hotového

čaje.

ZPRACOVÁNÍ ČAJOVÝCH

LISTŮ

Prvním krokem je tzv. zavadnutí, které probíhá

ve speciálních místnostech za konstantní teploty

(20 – 24 ºC) a relativní vlhkosti (75%). Zavadlé lis-

ty se dále svinují na strojích (tzv. rollerech). Při

svinování dochází k narušení povrchu listů, uvol-

nění buněčné šťávy, která oxiduje, a tak pod-

miňuje fermentační proces. Fermentace probíhá

ve zvláštních místnostech na dřevěných lískách

za regulovatelného mikroklimatu, kde se mění

barva listů na medově červenou a čaj získává vý-

raznou charakteristickou vůni. Po ukončení fer-

mentace, která dovršuje specifiku „černého ča-

je“, se čaj suší cirkulujícím horkým vzduchem,

přičemž list mění barvu na hnědočernou. Dále

se čaj třídí na sítech; neprosítované čajové líst-

ky postupují do lámacího stroje, kde vzniká čaj

zlomkový, který se sítuje znovu.

Tato technologie se nazývá ortodoxní a v po-

sledních letech je vytlačována způsobem označo-

vaným „CTC“ (crusting – drcení, tearing – trhá-

ní, curling – rolování), který se od staršího vý-

robního postupu liší jen tím, že před rolováním

je list silně narušen na speciální řezačce. Tak je

šťáva buněšná z listů silněji vylučována a dochází

k výraznější fermentaci. Světový trend tenduje

k čajům typu „broken“, vyráběným takřka vý-

lučně CTC-technologií. Výjimkou jsou nejjem-

nější „klasické“ čaje (např. Darjeeling), u nichž

se dává přednost „leaves“, které dokáží uchovat

jemné aróma.

KVALITA ČAJOVÝCH LISTŮ,

RESP. FLEŠE

Lístky čajovníku jsou nejcennější při vrcholovém

pupenu výhonku. Jsou označovány od vrcholu

směrem níže a touto klasifikací je deklarována

i kvalita čaje.

/ … obr. ze str. 10…/

Tipsy (angl. – tip, lurál: tips) lístkové pupeny porostlé bílý-

mi stříbřitými chloupky obsahují nejcennější aro-

matické látky, avšak málo šťávy buněčné, která

podmiňuje fermentaci. Sušením tipsů se získává

White Tea (bílý čaj) nebo Tippy Tea (tipsový

čaj), který se přidává do výběrových směsí, kde

je přídavek „pupenů“ rozpoznatelný svým svět-

lým (resp. „zlatým“) zabarvením. Čaje s příměsí

tipsů nesou ve svém označení adjektiva Flowe-

ry, Golden Flowery nebo Tippy Golden Flowe-

ry. Samotný tipsový čaj je však k přípravě ná-

poje bezcenný, neboť vzhledem k nedostatečné

fermentaci nemá pro čaj charakteristickou vůni

a chuť.

Orange Pekoe Teas – čaje velmi dobré kvality obsahují mla-

dé svinuté lístky, malé množství stopek a zjevný

obsah tipsů. Vyznačují se jemnou vůní a chutí.

Pekoe Teas – čaje obsahující druhé, případně i třetí lístky,

větší množství stopek. Jsou to čaje střední jakosti.

Pekoe Souchong Teas, Souchong Teas – jsou čaje horších

kvalit obsahující velké, hrubé listy a velké množ-

ství stopek. Z technologického hlediska jsou ne-

vyhovující (nedostatečné svinutí, špatná fermen-

tace apod. ).

Congu Teas – čaje nejhorší kvality. V severní Číně se však

toto označení používá v opačném významu a to

pro čaje vysoce kvalitní.

VÝROBNÍ DRUHY ČAJE

Z výrobního hlediska se čaje označují zkratkami,

které vyjadřují kvalitu listů (resp. „fleše“) a dále

velikost lístků dle stupně sítování.

a) Leaves Teas (listové čaje)

získávají se při „ortodoxním“ způsobu výroby,

obsahují větší „fragmenty“ lístků.

TGFOP Tippy Folden Flowery Orange Pekoe

GFOP Dolden Flowery Orange Pekoe

FOP Flowery Orange Pekoe

OP Orange Pekoe

PS Pekoe Souchong

S  Souchong

b) Broken Teas (zlomkové čaje)

vyrábí se CTC-technologií nebo drcením nepro-

sítovaných příliš velkých čajových lístků při „or-

todoxním“ způsobu.

TGFBOP Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe

GFBOP Golden Flowery Broken Orange Pekoe

FBOP Flowery Broken Orange Pekoe

BOP Broken Orange Pekoe

BOP 1 v Indii označení pro FBOP; na Cejlonu pro čaje

na rozmezí Op a BOP, tzv. „semi-leaf“ teas, tj.

„pololistové“ čaje

BP Broken Pekoe

BPS Broken Pekoe Souchong

c) Fannings (čajová drť)

jemný propad sítem po vyfoukání prachu a ne-

čistot u čajů „CTC“. Používá se zejm. do čajů

sáčkových porcovaných.

BOPF Broken Orange Peakoe Fanníng

OF Orange Fanning

PF Pekoe Fanning

F Fanning

d) Dust (prach)

jemný čajový prach získaný po rposítování ča-

jů vyrobených „ortodoxní“ metodou. Zpracová-

vá se na čaj cihlový, deskový apod.

PD Pekoe Dust

D Dust

ČAJOVÉ DRUHY

Black Teas (černé čaje)

China Teas (čínské čaje)

Představují širokou paletu čajůů. Tradiční posta-

vení Číny jako klíčovhé producenta čaje bylo

Však potlačeno bohatším exportem Indie a Cejlo-

nu. Čínských černýchh čajů je asi třicet druhů; lze

je dodnes považovat za „klasické“ pro jejich vy-

nikající chuťové charakteristiky. Pejorativně se

o čínských černých čajích říká, že Evropanům

chutnají příliš „měkce“ oproti silným aromatic-

kým čajům indickým a cejlonským. Tyto komen-

táře lze však přičíst na vrub konkurenčních klání

evropských firem, importujících především čaje

z Indie a Cejlonu. Monopolním vývozcem čín-

ských čajů je China National Tea Co., tudíž pro-

pagace těchto čajů by byla vlastně reklamou kon-

kurenci. Je na každém milovníku čaje,a by si

učinil nestranný úsudek. Čínské černé čaje mají

své názvy často podle příslušných plantáží, resp.

distriktů: Keemun, Yunnan, Panyong, Szechuan

patří mezi nejvýznamnější.

India Teas (indické čaje)

Indie je největším světovým producentem ča-

je. Nejvýznamnější a nejslavnější čaje nesou svá

jména podle svých lokalit, resp. plantáží.

Darjeeling – pěstovaný a sklízený v severní Indii na jižních

svazích Himaláje 2 – 3000 m n.v.; je považo-

ván za nejjemnější a nejaromatičtější čaj vůbec –

mnohdy s obavou, že evropan svými „devastova-

nými“chuťovými i čichovými orgány jeho nuance

nemůže docenit.

Assam – je pěstován taktéž na severu Indie, avšak v nižších

polohách (assamské plantáže tvoří největší sou-

vislou lokalitu na světě). Poskytuje nápoj tmavé

barvy, velmi silný, drsný, těžký, aromatický, s ty-

pickým chuťovým dozvukem.

Nilgiri – jihoindický vysokohorský čaj (2000 m n.v.), zvlášt-

ního výrazného aróma, podobného „vysokohor-

skému Cejlonu“. Takřka výlučně je přidáván

do směsí.

Ceylon Teas (Sri Lanka Teas – cejlonsé čaje)

velmi oblíbené pro svou specifickou „drsnější“

příchuť a zvláštní aróma: barevně leží mezi Dar-

jeelingem a Assamem. Vyráběny jsou takřka vý-

lučně jako „Broken“ a prodávány jsou pod ne-

určitým označením „Ceylon Tea“. Záleží tudíž

na štěstí, o jaký „Cejlon“ se to vlastně jedná.

Nejkvalitnější jsou tzv. vysokohorské cejlonské

čaje (Highgrown Ceylon Teas), které mají opět

své názvy dle plantáží.

Uva – specifické aróma; východní svahy centrálních gor.

Dimbula – nejznámější druh, nejjemnější aróma, sytá barva;

vysokohorský čaj (1700 – 2000 m n.v.). Jedna

z prvních plantáží založených na Cejloně po era-

dikaci kávových plantáží, postižených plísňovou

Chorobou (cca r. 1870).

Nuwara Eliya – znamenité aróma a barva; vysokohorský druh.

Kandy – silný nápoj syté barvy; středozemí.

Green, Unfermented Teas (zelené, nefermentované čaje)

liší se od čajů černých nejen barvou, ale přede-

vším celou řadou dalších specifických vlastností.

Ty jsou dány odlišnou technologií, která eliminu-

Je fermentaci (proto jsou označovány jako nefer-

Mentované čaje). Suroviny pro výrobu jsou stej-

né jako u čajů černých . Bezprostředně po sběru

se čajové lístky spařují vodní párou za účelem

inaktivace fermentů. Potom se listy svinují, do-

sušují a třídí na stejné druhy jako u čaje černého.

Nejznámější druhy jsou tyto: Gunpowder, Chu-

NMee, Hyson.

Zelený čaj dává nápoj světle žlutý, sulně aroma-

tický, hořké svíravé chti. Farmakologické účin-

ky jsou mnohem silnější než u čaje černého. Po-

dle některých doporučení se má na několik vteřin

spařit vodou a po jejím slití znovu spařit a po-

nechat luhovat 3-5 min. a teprve tento druhý ná-

lev degustovat (první vteřinové spaření odstra-

ňuje někdy zvlášť výraznou „travnatou příchuť“).

V Evropě nedoznal zelený čaj všeobecné obliby.

V Asii je tomu naopak, jeho spotřeba mnohoná-

sobně převyšuje spotřebu černého čaje.

Semi-fermented Teas (polofermentované čaje)

jsou vyráběny stejně jako čaje černé, avšak pro-

ces fermentace je „v půli cesty“ zastaven suše-

ním. Tvoří tedy přechod mezi zelenými a čer-

nými čaji; obsahuje lístky zelené, zelenohnědé,

medověhnědé až černé. Nejznámějším druhem

z této skupiny je vysoce ceněný Oolong, je-

hož největším producentem je ostrov Formosa

(Tchaj-wan).

Scented Teas, Aromatised Teas (ovoněné a aromatizované

čaje)

jsou obvykle vyráběny z jakostních druhů ča-

je. Technologhie výroby využívají silné adsorpční

vlastnosti čaje, tj. schopnosti vázat na sebe aró-

ma svého okolí. Klasické ovoněné čaje se pone-

chávají v místnostech spolu s různými vonnými

květy, plody nebo kořením , aby od nich přebraly

„svébytné“ aróma. Do „hotových“ čajů se potom

přimíchává řást květů nebo lístků na“přikráš-

lení“. (Nejtradičnějším a nejznámějším druhem

je Jasmine Tea.) Čaje aromatizované se „kon-

taminují“ uměle pomocí extraktů. Pro čajomila,

vzhlížejícího k zenítu čajové kultury, jsou tyto

„speciality“ nepoživatelné, leč pro laickou veřej-

nost jsou to často přitažlivá kurióza. Sortiment

těchto čajů, resp. „vůní“ přesahuje stovku. Pro

ilustraci uvádím stručný výměr toho, čím je mož-

no čaj devastovat: jahody, fíky, ananas, hrušky,

ořechy, maliny, kivi, kokos, citron, růže, pome-

ranče, mandle, marcipán, muškát, skořice, me-

louny, pistácie, švestky, broskve, čokoláda, ibi-

šek, med, vanilka, whisky, třešně, mango, orchi-

deje, chryzantémy, jablka, rozinky, anýz…

Earl Grey Tea – černý čaj, aromatizovaný bergamotovým

olejem (získaným lisováním slupek bergamo-

tu, zvláštního druhu citrusu). Tato ppřísada dá-

vá čaji charakteristickou vůni a mírnou hořkost.

Svůj název má po hraběti Greyovi, který recept

na tento čaj dostal jako dar při své diplomatické

návštěvě Číny a zveřejnil jej v Anglii r. 1830.

Tento druh vyrábí řada firem ve variantách, aro-

maticky se lišících. Je velmi oblíben v Anglii, kde

se pije s mlékem.

Lapsang Souchong - čínský černý čaj dehtové

vůně, připomínající lyžařské vosky či těžké an-

glické lulkové tabáky. Vyrábí se z podřadných

druhů (Souchong) zvláštní technologií – „uze-

ním“. Je to nápoj silné kouřové vůně a chti; má

málo oblíbenců. Používá se do směsí v nepatr-

ných množstvích (např. jedna snítka na šálek).

Tea Mixtures and Pure Teas (čajové směsi a yzí čaje) – před-

stava směsi vyvolává obvykle ambivalentní aso-

ciaci něčeho nepravého naředěného, ale i har-

monicky vyvářeného. Čajomilové zjevně směsmi

pohrdají a upřednostňují čaje „původní“. Ryzí

čaje jsou však prakticky nedostupné a jsou skoro

výlučnou výsadou degustérů první linie. Při výro-

bě čeje jsou totiž velké výkyvy v kvalitě mezi růz-

nými sklizněmi v roce (i mezi roky), mezi plantá-

žemi (i v rámci nich), mezi jednotlivými zpraco-

vávanými „šaržemi“ etc. Pro zajištění standaard-

ních dodávek jsou tyto jednotlivé „várky“ degus-

továny superspecialisty a dle jejich doporučení

jsou míchány za účelem korigování kvalitativních

diferencí. Takto importované druhy jsou v Evro-

pě buď přímo rozplňovány do konzumních bale-

ní, nebo po opakované degustaci znovu míseny.

Proto mnohdy není rozdílu mezi čaji označenými

např. „Pure Ceylon“ nebo „Ceylon Blend“.

Někteří čajomilové mají privátní směsi, kterými

zpestřují svůj (mnohdy zúžený) sortiment čajů

standardních, aby předešli stereotypu. Recepty

bývají těžko sdělitelné (tím něřkuli utajené), ne-

boť poměry jednotlivých komponent se měří s ci-

tem „od oka“. Často hrůzně znějící výčet ingre-

diencí dává překvapivé výsledky. Příprava vlast-

ních směsí extempore má svůj „alchymistický“

půvab, leč většina čajomilů dá přednost čajům

deklarovaných kvalit.

Yerba Maté Tea (čaj maté)

není vlastně čaj v pravém slova smyslu, neboť

představuje jiný botanický druh – sušené lis-

ty stromu Cesmíny paraguajské (Ilex paraguen-

sis), který roste v Brazílii, Paraguayi a Argenti-

ně. V divočině dosahuje strom výšky až 14 m,

na plantážích se však kultivuje do výše asi 5 m.

Při sklizni se osekávají celé větve, přičemž listopad

se „preparuje“ máváním větví nad ohněm, kdy

listová pokožka praská a list se částečně suší. Po

dalším zpracování, resp. dosoušení, se listy drtí

a posléze se balí (pytlují). Maté je listová drť ze-

lenkavé barvy, zvláštního aróma. Méňe kvalitní

druhy mají až tmavěhnědou barvu a silnou kou-

řovou vůni. Čaj maté se připravuje stejně jakp

černý čaj. Nápoj je barvy světle zelené až slámo-

vé; má silné povrbudivé vlastnosti. Je oblíbeným

denním nápojem Jihoameričanů; pijí jej obřadně

ze zvláštní nádobky vyrobené z tykve pomocí tru-

bičky („bombilla“), kterou se horký nápoj srká.

TŘÍDĚNÍ, OZNAČOVÁNÍ,

POSUZOVÁNÍ…

Na čaj lze nalhlížet z různých hledisek, se kterými

souvisí čajové pojmosloví, třídění apod.

Dle země původu: čaj čínský, cejlonský, indický

dále také Jáva, Sumatra, Japonsko…

Dle provincie, resp. plantáže:

Keemun, Formosa,… čína

Uva, Dimbula, … Cejlon

Assam, Darjeeling,… Indie

Dle barvy: čaj černý = fermentovaný

čaj zelený = nefermentovaný

Dle fermentace: čaj nefermentovaný

čaj polofermentovaný

čaj fermentovaný

Dle způsobu technologie výroby

ortodoxní postup

CTC – postup

Dle velikosti snítek: listové čaje

zlomkové čaje

Dle kvality fleše:

FOP, OP, P, PS, S…

„ADJUSTACE“ ČAJE

Velkoodběratelé, kteří se zabývají importem ča-

Je do Evropy, mají striktní požadavky na em-

baláž čaje. Vesměs bývá čaj exportován v bed-

nách, hermeticky uzavřen (např. v PVC foliích).

Při lodní přepravě je dbáno na to, aby čaj nebyl

Kontaminován jiným spolu skladovaným aroma-

Tickým zbožím, čemuž se mnohdy předchází bles-

kovou leteckou dopravou. Kromě „volně ložené-

ho“ čaje bývá čaj „prefabrikován“. Nejznáměj-

ší je Compressed Tea (lisovaný čaj) – vyráběný

z nejrůznějších druhů čaje, mnohdy velmi kva-

litních, po vysítování )Dust), jindy i z Leaves.

Po změkčení parou se čaj lisuje do všemožných

Tvarů, např. hříbků, koulí, apod. nebo jako tzv.

„čaj deskový“ nebo „čaj cihlový“. Tyto čaje čas-

to vynikají intenzívními extraktivními schopnost-

mi, proto je dávkujeme obezřetně.

Tea Bags (sáčkové, či porcované čaje) –

jsou čaje dávkované do smáčecích pytlíků, umož-

ňujících rychlou (bezmyšlenkovitou) přípravu.

Jako suroviny se používají čaje „CTC“, resp.

„Fannings“.

BALENÍ, USCHOVÁVÁNÍ

A SKLADOVÁNÍ ČAJE

Konzumní balení čaje představují velmi pestrou

škálu počínající od obalů nejprostších, luxusní

embaláží konče. Často bývá mezi kvalitou ča-

je a kvalitou obalu nepřímá úměra. Proto dává

řada čajomilů přednost obyčejnému papírovému

balení (papírový sáček + krabička + celofáno-

vý přebal) před „stylově“ sítotiskem potištěný-

mi plechovkami. V luxusnějších baleních čaje,

třebaže je zevním obalem plechovka, se nikdy

nezapomíná na uložení čaje do papírového sáč-

ku. Ideálním obalem jsou skleněné prachovnice

(láhve se širokým hrdlem a zabroušenou zátkou),

do kterých můžeme vhodně uložit čaje koupené

„na váhu“. Čaj chráníme před světlem – v pří-

padě prachovnic volíme raději sklo tmavé; ji-

nak sklenice z čirého skla uchováváme v tem-

nu, např. ve zvláštní skříňce. Pro náchylnost čaje

přejímat cizí pachy je nezbytné dbát na hermetick-

ké uzávěry. Proto též není vhodné skladovat čaje

volně, spolu s kořením či v dosahu kuchyňských

vůní. O „době použitelnosti“, resp. exspiraci, se

z komerčních důvodů nikde nepíše; na originál-

ních baleních bývá jen výjimečně uváděno datum

sklizně. Znalci však tvrdí, že čaj po jednom ro-

ce ztrácí své esenciální charakteristiky, a tudíž

je bezcenný. Toto „jednoleté“ pravidlo je obdo-

bou zásady farmaceutů, kteří zastávají názor, že

bylinky nemají být starší než jeden rok, tzn. sbě-

ry jedné sklizně se nemají dočkat sklizně příští.

Exspirování předcházíme tím, že si nepořizujeme

větší zásoby ne na jeden rok.

POSUZOVÁNÍ ČAJE

Určení kvality čaje je důležité vzhledem k přípa-

vě konzumních směsí a v neposlední řadě i pro

stanovení ceny. Čaj je zkoušen superodborníky;

jeho posuzování je obdobou posuzování vína –

má tisícero nancí. Čajoznalectví má také svoji

veskrze „anglickou“ hantýrku.

Nechť jsou pro zajímavost uvedeny některé

termíny:

Bakely – připomíná vůni čerstvého chleba

Body – silný šálek

Brassy – kovová příchuť

Burnt – spálená příchuť

Clean – neutrální

Coloury – silný, ale ne hořký

Harsh – hořký

Light – málo plný a málo silný

Musty – lesnivá příchuť

Pungent – čj silný a penetrující, svírající

Rawness – hořká chuť

Soft - mdlý

Stylish – dobře zpacovaný čajový list

Sveet – lehký, ale ne nepříjemný

Tired – dlouhým skladování ztracené aróma

Wood – chuť sena a trávy

Čajomil se řekne anglicky „tea lover“; znalec ča-

je „tea expert“.

FARMAKOLOGIE ČAJE

Suché lístky černého čaje obsahují řadu substan-

cí. Nejdůležitější je thein (1,5-4%), tanin (vč.

jiných tříslovin 17%) a éterické oleje (1%). Při

chemické analýze pak dále zjišťujeme vedle su-

šiny a vody látky dusíkaté, cululózu, tuk; v mik-

romnožstvíchpak minerálie (železo, dosík, dra-

slík vápník, hořčík, dosfor, fluor), vitamin B₁,

chlorofyl, theophylin, stopové prvky (jód, měď,

nagan) atd. Při spařování čaje dochází k ex-

trakci účinných látek v závislosti na její délce.

První minuty se vylučuje thein (■)později tanin

(ÿ).

čaje listové (leaves)

čaje zlomkové (vroken)

Nejvýznamněji se v čaji uplatňuje thein,

který je chemicky příbuzný kofeinu. Kofein ob-

sažený v černé kávě působí povzbudivě stimula-

cí srdce na krevní oběh. Thein však má přímý

účinek na centrální nervový systém; osvěžuje,

zrychluje dušení pochody, stimuluje koncent-

rované myšlení apod. (proto výbá čaj označován

jako „nápoj dušeně pracujících“). Povzbuzující

účinky čaje vrcholí po 40 min. a po dalších asi 20

min. mizí. (Jeden šálek obsahuje asi 0,02 g the-

inu.) Tanin a další třísloviny mají účinek uklid-

ňující; ve vyšších dávkách působí jako obstipans

(tj. způsobují zácpu), z kteréhož důvodu je „sil-

ný“ čaj laiky přijímán s určitými obavami. Růz-

nou přípravou můžeme účinky čaje ovlivňovat.

Čaje pvzbuzující připravíme tak, že větší porci

spařujeme krátce (2-3 min.); pro čaj uklidňující

odměřujeme menší porci a necháme ji loužit déle

(5-6 min.). Obligátně však spařujeme 4-5 min.,

neboť v tomto čase je poměr theinu a taninu vy-

rovnaný a chuťově harmonický. Když přesnou

délku spařování dodržíme, nemusíme čaj přijí-

mat s rozpaky nad „stavěcími“důsledky. Laici

často soudí na tyto účinky dle tmavé barvy, leč

barva nápoje mnohdy nekoreluje s koncentrací

tříslovin.

Dále má čaj příznivý účinek diuretický

(močopudný) a příp. účinky další, pro které bývá

ordinován preventivně i léčebně.

V množství řádově deseti šálků denně je

zdravotně neškodný (jako maximální dávka bývá

uváděno 30 šálků denně).

PŘÍPRAVA ČAJE

Obligátní receptura praví, že na jeden šálek odmě-

řujeme kávovou, resp. čajovou lžičku. Nikde se

však nedozvíme, jak velký má být šálek a nako-

lik má být navršena lžíce. Obojí je do jisté míry

individuální (při určité zkušenosti odměřujeme

každý čaj v nuancích jinak a zde začíná i kouzlo

osobní přípavy čaje). Obecně platí, že u „lea-

ves“ dávkujeme na šálek lžičku a mírně navršenou,

zatímco u „broken“ bývá lžička spíše zarovnaná.

Jako jednu porci počítáme asi 1,5 g čaje. Co se

týče objemu šálků, osobně dávám přednost vět-

ším cca 200 ml.

Další závažnou komponentou přípravy ča-

je je voda, která by měla být čerstvá, ani příliš

měkká, ani tvrdá. Destilovaná voda je napros-

to nevhodná, neboť čaj si žádá určitých příměsí

minerálií, které vodu „dochucují“. Chlor ve vo-

dárensky upravené vodě eliminujeme přečkáním

bodu varu o cca 10 sekund. Zbytek vody v konvi-

ci vyléváme – převařovaná vod je chudší na mi-

nerálie, a tudíž čaj nepříznivě ovlivňuje. Vodu

na čaj vaříme ve smaltované nebo nerezové kon-

vici, která je určena výhradně k tomuto účelu.

Čajový servis má být tenkostěnný, aby co

nejméně snižoval teplotu nálevu. Názory na de-

sign se různí (samostatnou rozporuplnou kapito-

lou je „ideální šálek“). Volbě vhodného servisu

je nutno věnovat patřičnou pozornost, neboť ten

hraje v čajové „kultivovanosti“ významnou ro-

li. Většinou dáváme přednost bílému porcelánu

s minimálním dekorem. Porcelánovou konvici,

v níž čaj spařujeme, nevymýváme, ale pouze vy-

plachujeme vodou. Získaná čajová patina konvi-

ci zhodnocuje a je chloubou svého uživatele.

PŘÍPRAVA ČAJE V KONVICI

Podle počtu šálků odpočítáme počet lžiček čaje,

které vhodíme do porcelánové konvice a přidá

me ještě jednu lžičku navíc („one spoon for the

pot“). Konvice by měla být předehřátá opako-

vaným promytím horkou vodou, aby nesnižova-

la teplotu vody potřebnou k maximální extrakci.

Po 4-5 min. (broken kratší čas, leaves delší) čaj

sléváme do šálků a podáváme. S ohledem na zís-

kání kýžené koncentrace čaje je třeba znát ob-

jem konvice, abychom věděli, nakolik šálků její

obsah postačí. Připravujeme-li méně šálků, než

obnáší konvice plná, musíme rovněž vědět, po-

kud má voda v konvici dosahovat. Případný zby-

tek čaje v konvici je delším luhováním znehod-

nocen, proto chceme-li popíjet několik stejných

šálků téže „várky“ za sebou, přeléváme čaj po

4-5 min. do druhé (taktéž předehřáté) konvice,

čímž e od nálevu separují lístky a čaj z konvice

druhé lze rozlévat několikrát dokola V takovém

případě však musíme sledovat teplotu, neboť stu-

dený čaj je bezcenný.

PŘÍPRAVA ČAJE V ŠÁLKU

Klasický způsob přípravy čaje v konvici je vhod-

Ný, pokud podáváme čaje společnosti několika

Lidí; pro individuální „čajování“ je však méně

„praktický“. Jednodušší procedurou je příprava

na způsob kávy „černý turek“: odměříme jednu

lžičku čaje na šálek a přelijeme vroucí vodou.

Teprve po 4-5 minutách ponořujeme do šálku

lžičku (dříve by nápoj ochladila a ovlivnila ex-

trakci); zamícháním napomůžeme lístkům, kte-

ré eventuálně splývají na hladině, k sedimentaci

a zároveň „homogenizujeme“ připravený nápoj,

který je u dna nutně koncentrovanější. Po té pi-

jeme čaj nejdéle do 2 minut, aby nedošlo k jeho

přesycení taninem.

Osobně považuji tento způsob čajováníé

za autentičtější. Enpije se filtrát, ale „superna-

tant“ s tím, že jsme vizuálně v kontaktu se se-

dimentem (lístky čaje na dně šálku přinášejícím

dojemnost doteku s výhonky plantáží. Po dopi-

tí do dna s malým posečkáním a následným na-

kloněním šálku se objeví poslední kapka zvláštní

poetické hodnoty.

SLAZENÍ

A „PŘICHUCOVÁNÍ“ ČAJE

Čaj jako kulturní nápoj by při své přípravě ne-

měl být „vylepšován“, ani „dochucován“. Osob-

ně patřím mezi puristy, kterří čaje nesladí. Při-

ouští se však , že vněkterých přípradech může

nepatrné přislazení zvýraznit určité charakterris-

tiky čaje, např. lomit hořkost u čajů zelených.

Prezentuje-li se „čajomil“ tak, že do šálku bez-

myšlenkovitě vhodí dvě kostky cukru, je z hle-

diska čajové etiky „barabar“.

Med, citron, mléko, sirupy, kompotové

šťávy, jamy ap. (farmaceuticky řečeno „corrigen-

tia“) do čaje nepatří a svědčí o nepochopení to-

hoto nápoje. Zvláštním případem je tzv. čaj s ru-

mem (či jiným alkoholem). Sotva se lze dopátrat

prapůvodu této kombinace, když lze jednoduše

připravit svéráznější nápoj: grog.

Samostatnou kapitolou jsou čajové recep-

táře, na které narazíme na každém kroku, začne-

me.-li pátrat po čajové literatuře. Jejich cílem je

komerční popularizace čaje a posléze u hospody-

něk „překvapení“ pro hosty. Mnohé y receptur,

při kterých čajomila mrazí v zádech, však řadu

laických konzumentů upřímně potěší...

ČAJOVÉ NEŠVARY

Kromějiž dříve uvedených nepřístojostí (dochu-

Cování apod.) je důležité upozornit na nešvary

Další, v tuzemsku beěžně zaužívané.

Čaj se nemá rád s mastnotou, mýdlem a sa-

Ponátz. Proto čajové servisy nikdz neumýváme

S jiným nádobím; samostatně je vyplachujeme

A omýváme vodou.

Kovy čaj znehodnocují, proto při přípravě

čaje zásadně neužíváme „vajíčka“ nebo kovové

cedníky (lze snad doporučit silikonová sítka). Je-

diný kov, který se „kontaminačně“ toleruje, je

čajová lžička. Zde je nasnadě podotknout, že čaj

je často uchováván v kovových dózách nebo alu-

miniových fóliích, jež tvoří vnitřní obal papíro-

vých sáčků. Ovšem je nutno si uvědomit, že jde

o čaj suchý, kdy je „fyzikálně-chemická“ inter-

akce s kovem fakticky nulová. Jak bylo zmíněno

dříve, jsou luxusnější balení v plechovkách pro

dobrý pocit zákazníka uvnitř vystýlána jemným

papírem.

Zvláště je třeba zdůraznit skutečnost, že

čaj lze spařovat pouze jednorázově. Z hlediska

extrakce theinu, resp. Taninu to vysvětluje dříve

uvedené schema; závažnější je však aspekt hy-

gienický. „Etapové loužení“ je zvláště oblíbeno

u čajů sáčkových a bývá vysvětlováno šetrností

nebo slovy „já mám rád slabý čaj“. Při odstavení

čajového sáčku a jeho „sušení na příště“ dochá-

zí ke kontaminaci vlhkého čaje mikroorganismy

poletujícími běžně ve vzduchu (zej. Sporami

plísní); v sáčku tak začíná „mikrobiální bujení“

a při druhém, třetím spařování je tedy čaj oboha-

cován nebezpečnými endotoxiny bakterií a plís-

ní. Pro přípravu „šetrného čaje“ lze doporučit

mírné dávkování (např. půl čajové lžičky) a psa-

řovat rovněž 4-5 minut.

POPÍJENÍ,

RESP. DEGUSTACE ČAJE

Teplota čaje připravovaného v šálku klesá mezi

4-5 minutami přibližně na 67°C. Tato teplota

umožňuje srkání čaje, resp. Popíjení v malých

doušcích; během dalších max. 2 minut je třeba

šálek dopít – jednak proto, aby se předešlo vy-

luhování tříslovin, a také proto, aby příliš nevy-

chladl. Teplota má při popíjení čaje mimořádný

význam, neboť aromatické a chuťové charakte-

ristiky čaje lze patřičně zhodnotit jen v určitém

teplotním pásmu. Srkání čaje sice neodpovídá

etiketě stolování, ale mezi čajomily je samozřej-

mým prvním krokem vstříc nápoji. Začáteční-

kům lze doporučit přípravu čaje se sledováním

času na hodinkách. Každý se za určitou dobu

naučí mít hodinový stroj sám v sobě a pravý čas

odhadovat. Klesne-li teplota pod 60°C, je čaj

bezcenný. Někdy se tak stává kvůli silno stěnné-

mu porcelánu, většino však ve společnostech,

které v čase „č“ věnují více pozornosti hovoru

než chladnoucímu čaji.

Denní čajomilská norma bývá 5-7 šálků.

obvykle je popíjíme v určitém zavedeném po-

řadí, které samosebou závisí na tom, jaké druhy

máme k dispozici. Proti stereotypu se bráníme

různými alternacemi a přípravou vlastních smě-

sí. Obecně však platí zásada, že z rána popíjíme

čaje silnější a drsnější (Assam, Cezlon), později

pak jemnější až nejjemnější (Keemun, Darjee-

ling apod.).

Popíjení čaje je ve své podstatě pokaždé

degustací, tedy vstřícností. Žádá si svůj klid, sou-

středěnost a pohodu. Chutnáme-li čaj, zamýšlí-

me se nad tím, jaký asi je ve vztahu ke svému

„ideálu“.

SUMMARY

PRO ZAČÁTEČNÍKY

- Základním předpokladem pro porozumění

čaji je kvalitní čaj (surovina) a správná příprava

nápoje.

- Dodržujeme správné dávkování a hlídáme

dobu spařování na hodinkách.

- Při popíjení nedopustíme, aby nám nápoj

vychladl.

- Zpočátku srovnáváme 2-3 druhy (nejlépe

druhy výrazně odlišné, např. Assam, Keemun

a Darjeeling), abychom si uvědomili možný roz-

sah imanentních charakteristik čaje.

- Touhou začátečníků je mít co největší sor-

timent; zkušený čajomil má jen několik svých

nejbližších druhů a je zcela spokojen, když má

ve svém depozitu dvě až tři desítky sort.

- Čaje nesrovnáváme synchronně (doušek ča-

je jednoho s douškem čaje druhého). Vždy popí-

jíme s patřičnou koncentrací jeden šálek a v ur-

čitém časovém odstupu šálek jiný. Čaje během

dne střídáme, snažíme se vysledovat jejich cha-

rakteristiky, vtípit si je a upamatovat.

LITERATURA

1) Kakuzo Okakura: Kniha o čaji

Mignom, Praha 1927

2) Zdeněk Žáček: Nad šálkem plným vůně

Merkur, Praha 1977

3) helco Hesse: Tee

Gräfe + Unzer Verlag,

München 1980?

4) Peter Martin Urtel: Kunst Tee zu triken

Heimeran, München (13. Vydání) 1980

5) Schulongsvortrag „Tee“

Das Deutsche Teebüro, Hamburg

(7. vzd.) 1980?

6) Kleine Teekunde

Ed. H.W.Hall, Berlin 1972

7) F.R. Čebiš: Umění koštérské

SNTL, Praha 1957

8) William H. Ukers: All about Tea

Tea and Coffee Trade Journal Co.,

New York 1935

9) Horst Hammitzsch: Zen in The Art of The Tea

Ceremony

Penguin Books, London 1982

POZNÁMKY K CITOVANÉ

LLITERATUŘE

Ad1) K. Okakura (1862-1913) působil v diplomatických

službách v Anglii a byl první, kdo Evropě přiblí-

žil souvislosti východní čajové kultury; kniha vyšla

poprvé v angličtině asi r. 1906.

Ad2) Dobrá kniha obsahující 3 oddílz (káva, čaj, kako).

Její vydání bylo podmíněno komerční propagací tu-

zemských výrobků, takže nadhodnocuje naše čajové

směsi. Dalším nedosatkkem je to, že autor necituje

literaturu, ze které čerpal.

Ad3) Velmi pěkná kniha, žel místy povrchní.

Ad4) Skromná kniha psaná s upřímným zaujetím pro čaj.

Ad5) Velmi stručně a výstižně koncipovaná publikace, žel

Jen se zaměřením na Indii a Cejlon,

Ad6) Stručný čajový kurs.

Ad7) Kniha věnovaná vínu,kterou jsem studoval se za-

měřením na interdisciplinární souvislosti.

Ad8) Tuto knihu jako jedinou ze všech citovaných jsem

neměl v ruce. Obligátně je však považována za ča-

jovou bibli; představuje dva objemné svazky.

Ad9) Často vzpomínané dílo o čajovém obřadu.

EDIČNÍ POZNÁMKA

Asii jsem dosud osobně nenavštívil, a tudíž reálie

v předkládaném textu jsem čerpal z dostupné li-

teratury, kterou uvádím v soupise. Jak sám titul

napovídá, je „Čajové minimum“ psáno co nej-

stručněji, a proto v řadě detailů odkazuji na další

prameny. V textu používám místy anglickou ter-

minologii (někdz i v záhlaví kapitol); to proto,

abzch kanoniyoval vžité pojmy, snimiž se takřka

výhradně setkáváme na embaláži importovaných

originálních čajů.

PS: Závěrem chci poděkovat všem, kteřími ja-

ko kozultanti pomohliupřesnit některé dílčí po-

znatky.

Předchozí samizdatová vzdání, jež byla vý-

hradně půjčovací, mělo v rukou v uplynulých le-

tech asi tisíc zájemců. Bylo pro mne dostatečnou

satisfakcí, že se mezi nimi našlo asi deset sensiti-

vů, kteří se stali autentickými čajomily. Inspiro-

vat několik dalších je mi motivací k vydání této

reedice.

J. H. Kocman

Čajové minimum

Vzdalo nakladatelství SURSUM v Tišnově.

Typografie Pavel Büchler.

Jazyková redakce Nora Obrtelová a Zdeněk Zatloukal.

Technická redakce Lea Frimlová.

Knihařské zpracování Miroslav Klepáček.

Vytisklo Moravské zemské muzeum v Brně.

Stran 48.

ISBN 8-85799-21-9

1.vzdání – JHK¨s Self-Publishing, Brno 1981

1 exemplářů xeroxově reprodukovaných ze strojopisné předlohy

v autorské celopapírové vazbě

2. přepracované vydání – ibidem

3. přepracované vydání, Bludný kámen, Oprava 1995

700 exemplářů adjustovaných jako šitá brožura

4. vydání, SURSUM, Tišnov 1996

Ahoj Zla-b-chee = Jan Bavor